Наръчник за зехтина

В последните двайсетина години, темата за зехтина стана изключително дискутирана по целия свят. Причината за това се дължи на бумът в развитието на медицината и търсенето на решение за един от най-големите проблеми на човечеството като вид - прогресивното ни затлъстяване.

Данните от последните 50 години сочат, че броят на хората с наднормено тегло се е удвоил и към 2022 това е първопричината за две от водещите болести с най-голяма смъртност в света - исхемична болест на сърцето и диабет. 

 

В България, според данни на Евростат за 2019, над 60% от мъжете и почти 50% от жените в зряла възраст са с тегло, надхвърлящо нормалните стойности. 

 

И макар да върлува доста противоречива информация по темата със зехтина, то той се оказва и ключът към решението. 

 

Интересен факт за зехтина е, че в днешно време той е далеч по-непопулярен отколкото преди 10 000 години. Но нека в момента не навлизаме в тази тема.
За нея по-подробно можете да прочетете в Любопитни факти за Зехтина. 

 

В редовете по-долу ще откриете отговорите на всички въпроси, даващи пълната информация за причините, поради които учените поставят зехтина като неделима част от здравословния начин на живот:

 

Какво е зехтина? 

 

Най-общо казано, зехтинът е сок от маслини, получен чрез пресоването им. Маслото, което се добива го наричаме още маслиново масло. Да, точно така, няма никаква разлика между зехтин и маслиново масло. Второто му наименование идва от буквалния му превод от английски език. И ако един зехтин бива от тип екстра върджин, то спокойно можем да го наречем, че е фреш от маслини, тъй като метода по добиването на този тип масло е подобен на свежите цитрусови фрешове.

 

Какво съдържа зехтина? 

 

Съставът на зехтина варира в зависимост от сорта, надморската височина, времето на прибиране на реколтата и процеса на извличане. Състои се основно от олеинова киселина (до 83%), с по-малки количества други мастни киселини, включително линолова киселина (до 21%) и палмитинова киселина (до 20%). 

Химичният му състав го характеризира като растителна мазнина.
В зависимост от вида зехтин зависи и какъв вид мазнини преобладават в състава му: 

 

1. Ако е екстра върджин, то той бива богат на мононенаситени мастни киселини, които са добър източник на фитостероли, или онзи вид стероли, отговорни за HDL-холестеролът. (добрият холестерол)
   
   
2. Ако е от типа “чист” или “лек” зехтин, то той съдържа предимно транс мазнини, отговорни за повишаването на нивата на LDL-холестеролът, който повишава кръвното налягане и води до заболявания на сърцето. 

В хранителния състав на нерафинираните зехтини се открива и богато съдържание на витамини и минерали, предизвикаващи благоприятен ефект върху нашия организъм.
Пълните данни за състава на зехтина, четете Полезните вещества в екстра върджин зехтина и техните свойства.

 

Колко видове зехтин съществуват?

 

Зехтинът се дели на две основни категории - нерафиниран и рафиниран. Разликата между двата вида идва от метода на приготвяне: 

 

Категория: Нерафиниран зехтин

 

Приготвя се единствено и само чрез механични процеси на пресоване, центрофугиране и бутилиране, като често пъти този процес бива наричан студено пресоване, тъй като през целия процес на обработка се държи ниска температура, за да се предотвратят процесите по ферментация на маслините. Този тип зехтини е и с високо качество и съдържа много полезни свойства.

 

Към нерафинираният зехтин спадат:

 

1. Зехтини екстра върджин (EVOO) - Най-доброто качество зехтини, придобито след студено пресовани маслини, в пика на тяхната зрялост, без допълнително рафиниране. Неговата киселинност се характеризира с до 0.8% киселинност. Повечето зехтини в пазарната мрежа, на чийто етикети пише EVOO, не отговарят на класификацията за екстра върджин.
   
   
2. Върджин (VOO) - върджин зехтинът също е годен за директна консумация, но притежава една идея по-ниски качества и хранителните стойсноти са в пъти по-ниски от тези на екстра върджина. Неговата киселинност се характеризира с киселинност от порядъка на между 1 и 4%.
   
   
3. Лампанте (Lampante olive oil) - зехтин, който за да е годен за консумация, се нуждае от допълнителна преработка. Предназначен само за рафиниране или техническа употреба. 

Категория: Рафиниран зехтин

 

Нерафинирани зехтини и смеси, които претърпяват обработка с химикали, като голяма част от него не е годен за директна консумация и съответно съдържанието на хранителни вещества е минимално, или съвсем липсват такива. 

 

Към рафинираните зехтини спадат:

 

1. Рафиниран зехтин (Refined olive oil) - извлечен от екстра върджин и върджин зехтин, който в следствие на рафинирането, вече не притежава никакви полифеноли и антиоксиданти, както и вместо мононенаситени мастни киселини, е богат на транс мазнини.
   
   
2. Маслиново масло (Olive oil) - Обикновено съдържа смесица на рафиниран зехтин и между 5 и 15% екстра върджин и/ли върджин зехтин. 
   
   
3. Екстра леко и чисто маслиново масло (Extra light & pure olive oil) - характерност за този тип зехтини е, че са толкова преработени, че нямат никакви полезни хранителни вещества, биват с доста светъл и цвят и блед отенък, но богат на калории и транс мазнини.

Помаче зехтин (помаче означава кюспе, или отпадъчен зехтин и също влиза към категория рафинирани зехтини):

 

1. Сурово масло от маслиново кюспе - получен при физичната обработка на маслиново кюспе с разтворители. Предназначен за рафиниране и техническа употреба. 
   
   
2. Рафинирано сурово масло от кюспе - маслото, получено при рафинирането на сурово масло от маслиново кюспе. С високо съдържание на транс мазнини и никакви антиоксидантни свойства. 
   
   
3. Смес от масло от кюспе и зехтин - представлява смес от рафинирано сурово масло от кюспе и екстра върджин или върджин зехтини. 

 

Как се произвежда зехтина?

 

Макар технологиите да напредват с времето, то производството на зехтин остава почти непроменено за последните няколко хиляди години. До ден днешен могат да бъдат открити множество механични преси, които приготвят зехтина по същия начин както са правели предците ни хилядолетия назад.

 

1. Първият етап в производството на зехтина идва с беритбата на маслините. Това става обикновено в периода между ноември и януари, в зависимост от сорта маслина и етапа на зреенето на плодовете.
   
   
2. Вторият етап включва пресоването на маслините, от което се получава гъста каша.
   
   
3. Третият етап е центрофугирането, от което всъщност се отделят олиото и водата от пастата.
   
   
4. Четвъртият етап включва разделянето на зехтина от останалото количество вода. 

До тук спира процеса по изработката на нерафинирания зехтин. От тук нататък, ако един зехтин бива екстра върджин, то той бива директно бутилиран, а ако е с по-висока киселинност и все още съществуват някакви примеси, то той отива за рафиниране. 

Пълният процес по изработката на екстра върджин зехтин, може да видите във видеото на една от най-добрите рафинерии в света - Casas de Hualdo.

Процеса по рафиниране включва термична обработка и/ли добавяне на различни суровини, като стари и ферментирали маслини и/ли химикали, като в процеса се губят абсолютно всички полезни вещества на зехтина.

 

Какви са полезните свойства на зехтина?

 

Когато говорим за полезни свойства, то е необходимо да стане ясно, че те се съдържат в нерафинирания зехтин. Както вече споменахме, процесът по рафиниране на зехтина премахва и полезните му качества. В рафинираните зехтини, към които има добавено съдържание на върджин зехтини, има минимални количества съставки, които благоприятстват за нашето здраве. 

1. Като за начало, е необходимо да споменем, че зехтинът съдържа мощни антиоксидантни свойства, поради наличието на полифеноли (растителни вещества, които защитават структурата на клетката).
   
   
2. Друго полезно действие е силното му противовъзпалително действие, дължащо се на съединението олеокантал, което се намира в екстра върджин зехтина. Това съединение е от отгромно значение за медицината, тъй като доказано предотвратява развитието на раковите клетки.
   
   
3. Няма как да не споменем, че екстра върджин зехтинът регулира нивата на холестерол в кръвта, като намалява стойностите на LDL-холестеролъ (лошия вид) и съответно понижава кръвното налягане и намалява риска от сърдечно-съдови заболявания. Хетрик за маслиновото масло в тази област.
   
   
4. Стимулира производството на инсулин, като подобрява и неговото усвояване. Така той регулира нивата на кръвната захар и често влиза в диетата на хора, страдащи от диабет. 

И всички тези благоприятни ефекти далеч не са единствените.

Пълната информация и най-новите открития, четете в Полезните вещества в екстра върджин зехтина и техните свойства.

 

По какъв начин мога да използвам зехтина?

 

Из интернет пространството върлува доста голяма стигма около използването на зехтин за готвене. Най-често срещаният мит е за това, че при нагряване зехтинът губи своите вкусови и хранителни качества. Друго срещно твърдение е, че пърженето в зехтин било канцерогенно, тъй като при високите температури, полезните вещества започвали да се разпадат и се отделяли вредни такива.

Медицинските данни обаче сочат, че при тестване на характеристиките на различните видове растителни масла, годни за консумация, зехтинът се оказва най-стабилната мазнина за готвене, която при термична обработка губи само около 20% от хранителните стойности, при продължително готвене от около, както и бива мазнината, която при пържене пренася най-голямо количество от полезните си вещества в храната

(данни от изследване с върджин зехтин, публикувано м. януари, 2022).

 

Но готвенето, пърженето и използването на зехтина за овкусяване на салати, далеч не са единствените му полезни предназначения. Още от древни времена, маслиновото масло било широко употребявано в козметиката, медицината, за осветление и др. 
Четете повече в Любопитни факти за Зехтина.

 

Как да подбирам зехтина си?

 

Стане ли въпрос за взимане на решения в избора си на зехтин, то винаги играят няколко основни фактора:

1. Цена - За всички ни е ясно, че това един от големите фактори, влияещи при избора ни зехтин. Причините за високата цена на “течното злато” са основно три: производството му е ограничено до няколко района по света; няма местно производство на зехтин у нас; качеството на зехтина и неговият вид. Но макар цената на стандартен екстра върджин лесно да надвишава 20-25лв/л, то здравословните му ползи са далеч по-важни.
   
   
2. Опаковка - Знаете ли, че може лесно да отличите качественият зехтин от некачествения такъв само по опаковката? Тъй като зехтинът не обича пряка светлина, то обикновено зехтините с най-добри качества се съхраняват в тъмни на цвят стъклени бутилки, или боядисани такива за малките разфасовки (в редки случаи могат да се намерят и фолирани такива. Големите разфасовки обикновено се предлагат в метални кутии и в много редки случаи пластмасови бутилки (обикновено в разфасовки над 2л, предназначени за ресторанти, или фритюрници).
   
   
3. Сорт - вкусът на зехтина много се различава по редица фактори, но най-вече от сорта. Съществуват над 2000 сорта маслини, от които над 700 са официално приети сортове за производство на зехтин. Някои са с по-плодов вкус, като Арбекината например, която често пъти се препоръчва за салатен дресинг, или пържене, други са с по-трапчив вкус и лек аромат, както е Пикуал, често използван за готвене и пържене, трети са с тежък горчив послевкус, като Манцанилата. Съществуват и доста смесици между различните сортове, които комбинират и специфичните им вкусови и ароматни качества. Подборът им е въпрос на вашите лични предпочитания.
   
   
4. Произход - лесно може да разпознаете добрите зехтини от не толкова добрите по техния произход. Ако на етикета са написани няколко държави като произход, то ви съветваме да го оставите там, от където сте го взели, тъй като това неимоверно дава информация за преработка и ниско качество на продукта. Истински добрите зехтини се прозивеждат непосредствено след брането ѝ от дървото, като добрият екстра върджин бива бутилиран моментално след извличането му от плода.
   
   
5. Тип зехтин - стане ли въпрос за директна консумация, то абсолютно задължително е да бъде екстра върджин. По-горе в типовете зехтин сме описали причините. За онези от вас, които не могат да си позволят да готвят и пържат в екстра върджин, или върджин зехтин, то препоръчваме да бъде от тип помаче (разновидността му смес от кюспе и екстра върджин), или маслиново масло (Olive Oil), в което все пак има около 10-15% съдържание на екстра върджин, или върджин зехтин. Имайте предвид и че тези типове зехтини съдържат по-голямо количество транс мазнини, отколкото мононенаситени такива. 

 

Как да съхранявам зехтина?

 

За да запазите зехтина си в максимално добро състояние, то е необходимо да го съхранявате на:

 

1. Тъмно - светлината го кара да ферментира по-бързо
   
   
2. Хладно - при продължителното излагане на топлина, полезните му свойства намаляват, затова не го оставяйте близо до печката.
   
   
3. В затворена бутилка - кислородът намалява антиоксидантните свойства на зехтина.

 

При правилното съхранение, зехтинът може да издържи до 2 години от датата на бутилиране. Хубаво е да се вземе предвид, че рафинираните зехтини издържат далеч по-малко време.

 

Какви са предимствата на зехтина пред останалите растителни масла?

 

Данни от различни проучвания сочат, че маслиновото масло от тип екстра върджин е най-полезното от всички растителни масла, годни за консумация. С най-голям % съдържание на:

 

1. Хранителни вещества - витамини Е и К, минерали натрий, калий, желязо
   
   
2. Полифеноли - веществата, отговорни за намаляването нивата на лошия холестерол в кръвта
   
   
3. Антиоксиданти - далеч по-високи стойности от останалите органични растителни масла. 

 

Също така, макар градусът му на димене да бъде нисък, то хранителните вещества се разграждат далеч по-бавно от останалите растителни мазнини, а самото масло е далеч по-устойчиво при висока температура Рафинираното слънчогледово олио, което ползваме в ежедневието, е изградено от транс мазнини, отговорни за повишаването на нивата на LDL-холестерола. (този, който запушва артерии и кръвоносни съдове)

 

Кои са най-качествените зехтини в света?

 

В заключение, добавяме информация и за първенците сред екстра върджина в света. Според данни на EVOOLEUM, една от организациите, следящи за качеството на екстра върджин зехтините, то приза за най-добрият зехтин в света и през 2022 е испанският. 

 

За Испания също е известно и че е страна, която произвежда и почти половината от зехтина в света, като над 70% от него бива произведен в техния скъпоценен район Андалусия.

Повече информация за испанския зехтин, можете да прочетете в Любопитни факти за зехтина, а тук можете да откриете подбрани сортове висококачествен испански зехтин.

 

Макар неоспоримите му качества, българите все още сме предубедени към зехтина, до някъде и с право, съдейки по това, което откриваме в търговската мрежа. Факт е, че над 75% от зехтините по рафтовете на магазините у нас не отговарят на класификацията за екстра върджин зехтин. 

Затова създадохме този наръчник, който да ви помогне в подбора на качествен зехтин.